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Coffeeコーヒーの話

2019.07.26 更新 コーヒーを知る楽しむコーヒー豆の基礎知識 1293 Views

ハンドピック

ハンドピックは、手で欠点豆、不純物を取り除くことを言います。

写真は、現地でおこなわれている、ハンドピックの作業例です。

ハンドピックの前に、豆の大きさを揃えます。

大・中・小に分けられ、それぞれのグループでハンドピックの作業に取りかかります。

行程として、まず、トレーに豆を均等に並べ、全体を見渡し、目を慣らします。

その後、真ん中に集め偏りをなくすように、トレーを左右に揺すりながら豆を広げます。

縦に筋目を付け、5ブロックにわけ。1ブロックずつ、色、つや、形の順で素早く選別します。

まずは、色が全然違った黒豆を取り除きます。

次につやのない死豆、発酵豆、未熟豆(ヴェルジェ)などを取り除きます。

最後に、貝殻豆や虫食い豆などを取り除きます。

左右の手を使うことで、疲れが分散し、集中力も続くようです。

ハンドピック作業には、一定量を救うスクープ、黒トレー、スポットライト、除去した豆用の容器を用意します。

さらに、ストップウォッチ、混入物の種類、混入率を記入するカードも用意することで、作業率アップや、品質の管理も行っているようです。

ハンドピッキングによる目減りは、精製が高い豆なら数%、通常なら20%前後のようです。

 

またハンドピックは、ロースターの手に届いた後にも行われます。

現地でのハンドピッキングでは、すべての異物や欠点豆が取り除かれているわけではなく、様々なのもが一緒に輸入されてきます。

たとえば、トウモロコシや、コンクリートの破片、機械のネジ、石、プラスチックの破片など。

焙煎の後には、生豆の状態では分かりにくかった欠点豆も、焙煎の色づきの違いにより見分けやすくなるものもあるため、必ず焙煎の後にも行われます。

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