テンパリングとは？

チョコレートの温度を調整して、チョコレート中のココアバターを安定した結晶にする作業がテンパリングです。ココアバターが特殊な構造をもつ油脂であるため、分子の結晶をもっとも安定のよい状態にして、チョコレートを固めるために温度を調整する必要があるのです。

チョコレートが固体であるのは、チョコレートを構成しているココアバターが結晶化しているからであり、結晶化したココアバターはⅠ型からⅥ型までの６種類のどれかに属しています。その状態により「安定した結晶」か「不安定の結晶」かに振り分けられます。

チョコレートに最適な結晶型はⅤ型であり、その安定したⅤ型の結晶を作るためにチョコレートの温度調整をしながら「安定した結晶」を生成してきます。

「不安定な結晶」ではチョコレートは口当たりや見た目が悪くなってしまう。なめらかな口当たりと艶やかな見かけをもつ、高い品質のチョコレートを作るためには、チョコレートの温度を不安定な結晶の融点より上の温度に調整し、安定した結晶構造を充分に形成させてから冷やすことが重要になります。