コーヒーの成分は、焙煎前と焙煎後で変わってきます。
また、アラビカ種とロブスタ種といった品種の違いでもその成分割合が変わってきます。
基本的にアラビカ種をベースにその成分について見ていきます。
＜生豆の成分＞
●多糖類 37~46% （苦味・酸味・香りに少し影響）
●タンパク質 ~12.4% （香りに強く影響、苦味にも影響）
●脂質 10~16% （香りに影響）
●少糖類 5~9% （香り・酸味に強く影響、苦味にも影響）
●クロロゲン酸類 6~8% （苦味に強く影響、香りや酸味にも影響）
●アミノ酸 0.4%～2.4%
●カフェイン 1% （苦味に影響）
●灰分 ~4%
●水分 10~13%
＜焙煎豆の成分（焙煎前後での成分変化）＞
コーヒー豆を焙煎すると、主に以下のような成分変化が見られます。
●水分 ＜減少＞ 10%~13% →3%以下
●ショ糖（砂糖） ＜消失＞ 5~8% →ほぼ消失
●アミノ酸 ＜消失＞ 0.4%～2.4% →ほぼ消失
●クロロゲン酸 ＜減少＞ 6~8%→～5%
●褐色色素 ＜発生＞ 無し→～20%
●カフェイン ＜変化なし＞ 1~2%→1~2%
＜アラビカ種とロブスタ種（カネフォーラ種）の生豆の成分の違い＞
アラビカ種とロブスタ種（カネフォーラ種）の生豆では、主に以下の成分に差があります。
●カフェイン アラビカ < ロブスタ
●クロロゲン酸類 アラビカ < ロブスタ
●小糖類 アラビカ > ロブスタ
●脂質 アラビカ > ロブスタ
特にカフェインは、ロブスタ種がアラビカ種の2倍ほどあります。
焙煎して液体にした際には、
●苦味 アラビカ < ロブスタ
●酸味 アラビカ > ロブスタ
このような違いが明確に出ます。
