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Chocolateチョコレートの話

2019.04.26 更新 チョコレートを知る楽しむ知る 29 Views

コンチングとは?

“コンチェ”という名前の攪拌機(かくはんき)を使ってチョコレートをさらに滑らかにする作業のことを「コンチング」と言います。豆の状態から粉砕し粘土状なったカカオ豆を、さらに強い力で長時間練り上げ粘土状にまでする工程です。

強い力で長く練ることで、もともとカカオに含まれているココアバターが均一になり、摩擦熱によって水分や酸味が放出されるので、より滑らかでチョコレートらしい風味に仕上がります。

仕上げたいチョコレートによって、ココアバターを添加したり、3日間練り続けたり…。近年ではあえてチョコレートにざらついた食感や独特の酸味を残すため、コンチングの工程を短時間で終わらせることもあります。

ちなみに攪拌機(かくはんき)がコンチェという名前になったのは、初期の機械が巻貝(コンチェ)のような形をしていたからと言われています。

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